Landbouwuniversiteit Wageningen


*vr 26-02-99 ULTRAFILTRATIE VAN MELK BEHOUDT WEI-EIWITTEN IN DE KAAS


tijd 13:30 uur

onderwerp promotie mw.ir. C.A.P. Buijsse, Den Bosch
titel Cheese from ultrafiltered milk; whey proteins and chymosin activity

promotor(en): prof.dr.ir. P. Walstra (zuivelkunde)
copromotor(en): dr.ir. A. Noomen (geïntegreerde levensmiddelentechnologie)
informatie afd. voorlichting en pr, Godelief Nieuwendijk, tel. 0317-482177

Om kaas te maken wordt stremsel aan melk toegevoegd. In stremsel zit het enzym chymosine, dat de melkeiwitten kan splitsen. Wanneer de melkeiwitten gesplitst worden, veranderd melk in een dikke massa wrongel en vloeibare wei. Vervolgens rijpt de wrongel en verandert de wrongel in kaas. Melk kan ook, voordat er stremsel aan toegevoegd wordt, ingedikt worden door middel van ultrafiltratie. De ingedikte melk bevat in verhouding meer melkeiwitten en zou dus logischerwijze ook meer wrongel en dus meer kaas opleveren. Maar de toename valt tegen bij wat onderzoekers verwachtten. Dat komt omdat het chymosine (uit het stremsel) bij deze nieuwe manier van kaasbereiding minder actief is, waardoor minder wrongel en minder kaas gevormd wordt. Om een zelfde chymosine-activiteit te bereiken moet meer chymosine aan de melk worden toegevoegd. Carla Buijsse ontwikkelde een methode om de chymosine-activiteit bij kaasbereiding te bepalen.

Zoekwoorden:

Deel: ' Promotie Ultrafiltratie melk behoudt wei-eiwitten in kaas '




Lees ook